Braga á mesa: a cociña de nos-outros

Braga á mesa: a cociña de nos-outros

03 de Novembro, 2008 - 12:00 h. | Publicada por

Para aprezar hai que discernir, e o discernimento consiste en comparar e establecer diferenza. Mal pode aprezar un whisky o adolescente que proba esa bebida por primeira vez. A súa experiencia non pasará de ser máis que unha intoxicación. Cando os galegos cruzamos a fronteira de Portugal e nos dispoñemos a comer por primeira vez na rexión minhota, non compartimos nada cos adolescentes, porque posuímos unha pátina profunda, gravada polo tempo no

A nosa propia cociña, a popular, a das casas, é o mellor punto de partida para aproximarnos á gastronomía dos viciños. Alí todo é diferente e todo é igual. Esa é a maxia que nos acompaña e que se suma á extraordinaria riqueza dos pucheiros deles.

Desde a formación dos estados portugués e español incorporáronse novos gustos, non cabe dúbida, ás dúas beiras do Miño, modificáronse algo, pouco, os vellos pratos e aparceron outros novos, e tamén novos produtos, mais o grande sustrato común permanece inalterábel. O das materias primas e as maneiras de elaborar, que son en moitos casos as mesmas, e que utilizaron os antecesores, no período medieval e nos precedentes, desde os pobos anteriores á nosa civilización romana.

Non hai máis que catar. Que probar. A broa no caldo verde. A Sopa do Mar. O Polvo Grelhado. As Troitas con Presunto. A Pescada Assada no Forno. O Cozido. A Perna de Porco Assada. O Pudim á Abade de Priscos, do que se senten tan orgullosos os irmáns do outro lado da fronteira e que tanto se parece, aínda que non sexa igual, ao que preparaban as nosas avoas nos días grandes. O do Abade espértalle a un galego, labrego até onte, recordos e fantasías de festa familiar aldeá, con ducias de convidados, e co flan cortado sen orde nin mesura dentro da pota imensa, vermella por fóra e azul por dentro. É máis doce do que o noso, ten matices diferentes, talvez máis requintados polo engado do vinho do porto e os cristais fantásticos que o cobren por riba, pero uns poucos gramos de touciño fresco ou de gordura que lle engaden os minhotos a esta sobremesa de reis, produce en nós un renacemento e unha identificación tan firme, que cun par de copos ben tomados dan gañas até de proclamar lealdades raciais. Louvado sexa pois o Abade lambelo, porque ben o merece.

Cando Álvaro Cunqueiro saboreaba as reviravoltas da orella do porco, dicindo que eran o mellor da cachola, avisaba de que o gusto e a hixiene son, dispensando, dous campos de batalla con insignias diferentes. Por iso non é tan estrano que no Restaurante Narcisa, unha imaxe da gastronomía desta cidade, envellecido e pechado temporalmente pola autoridade sanitaria, se inventase o Bacalhau á Braga, un dos cumios das receitas portuguesas, que é moito dicir, se non é dicilo todo. Fica este prato nitidamente gravado na memoria, con preeminencia sobre os outros, e como se sabe é a memoria dos pratos a que concede os galardóns e dispón de novo para o mesmo desexo. Mais nós temos nesas terras outras predileccións, outros fraquinhos aínda ben maiores.

Cultura