TCX: Esta é a XV edición da Festa do Queixo de San Simón, ¿Falamos dunha ferramenta que pode valer para dar a coñecer os vosos produtos?

É unha ferramenta mais. Aparte da propia Denominación de Orixe (DO), que é unha boa arma para fomentar o produto, tódolos anos está aumentando o número de xente que acode á feira, o que para nós é moi bo, porque isto quere dicir que o produto está a ter aceptación e que realmente funciona moi ben.

TCX: ¿Qué particularidades pode atopar un consumidor que nunca probou un queixo de San Simón fronte a outros queixos?

O que nos diferencia de outros é a particularidade de que é un queixo afumado. O segundo aspecto é a súa curación, que ten un mínimo de 45 días para un queixo de un quilo e de 30 para o de medio quilo. A terceira sería a forma do queixo. Un consumidor que vexa este queixo nunha mesa sabe que tipo é, chama a atención. Os outros queixos galegos son menos curados que o noso. Son, quizais, un pouco mais frescos. Con respecto a outras zonas de España, tamén hai queixos afumados, como é o de Idiazábal, pero non teñen esa forma tan peculiar.

TCX: ¿Cómo se conseguen ese sabor tan particular?

O fundamental é o leite. Como materia prima é básico. Ten que ser desta zona da Terra Chá, segundo criterio da DO. Non sirve de outra zona. Supoño que os pastos e a boa alimentación do gando serán a explicación. O que está claro é que unha boa materia prima tradúcese en mais calidade do produto. Sen embargo, o que lle da o toque é o afumado.

TCX: ¿Empregades algún tipo de madeira especial?

Ten que ser madeira de vidueira. Desde o Consello Regulador se impón que sexa este tipo de madeira. A razón principal de optar por esta madeira é a tradición, porque antigamente, cando se facían as zocas na casa, os restos tirábanse no lume e co fume se afumaba o queixo que estaba a se curar, co que se lle daba a cor e o aroma particular. Nunca probei o queixo afumado con outro tipo de madeira.

TCX: ¿Consideras que a forma é unha das principais sinais de este produto?

A moita xente lle chama a atención pero lle chama tetilla, como nos pasou na Alimentaria en Barcelona o ano pasado. Moita xente pasaba polo noso stand e quedábase co queixo pensando que era tetilla. Tivemos que dicirlles que era algo diferente, que era San Simón. A nosa forma é especial, porque acaba mais en punta que a tetilla.

TCX: ¿Crees que unha boa imaxe no consumidor ou teñen mais importancia outros factores como o prezo ou a calidade?

A calidade hoxe en día é fundamental, porque é o que quere o mercado. A xente paga o que faga falta se o produto é de calidade. Se gasta uns cartos quere que o produto sexa bo. Pagar por non ter calidade non funciona, por moita promoción que fagas do produto. Se non ten calidade esquécete.

TCX: ¿Cómo é a vosa distribución?

Nós traballamos a través de distribuidores, temos diferentes distribuidores a nivel Galicia e España e son eles quenes se encargan de repartilo e de exportalo. O meu labor é fabricar, é facer queixo, non me gusta comercializalo. Iso o deixo a outros que o saben facer mellor ca min.

TCX: ¿Ata onde o exportades?

O noso mercado mais forte está en E.E.U.U., en tres puntos que eu recorde: Chicago, Texas e Nova York. Pero tamén estamos abrindo mercado en Dinamarca e o faremos en breve nun gran grupo en Alemaña, que nos vai facer medrar bastante.

TCX: A produción do Queixo de San Simón leva crecendo desde hai máis de dez anos ¿Estades no voso mellor momento?

A verdade é que si. Realmente este produto, que estaba un pouco escondido, esta a saír cada vez mais. Moito do mérito é da labor de promoción desde a Xunta e tamén dos premios. En tódolos certames nos que participa o San Simón leva un primeiro premio en pasta de vaca curada. Isto é moi importante para darnos notoriedade como produto, independentemente de quen leve o premio das queixerías. Outra cuestión fundamental conseguida hai pouco foi o recoñecemento da Denominación de Orixe a nivel europeo. De momento os resultados de este último recoñecemento non se están vendo pero creo que a medio prazo será decisivo no noso despegue.

TCX: ¿Pensades en aumentar a vosa produción para aproveitar este bo momento ou considerades que polo de agora é mellor quedar como estades?

Nos dous anos e medio que levamos na Denominación se produxo un aumento espectacular. Comezamos con 2.000 litros á semana, que é pouquiño, e agora mesmo vamos en 7.000. En breve aumentaremos tamén aínda máis. Loxicamente seguiremos o ritmo do mercado, non nos imos parar, sempre con cautela e mantendo os estándares de calidade.

TCX: Vos sodes unha queixería pequena, ¿Cales son os beneficios que pode ter unha estrutura mais pequena?

Unha das vantaxes é que podes ter a fábrica moito máis controlada. Para min é a principal vantaxe. Podes ter todos os puntos da fábrica baixo o teu ollo, porque es ti o que estás pendente de iso. É bo contratar xente nova, porque iso quere dicir que vas indo para arriba.

TCX: A existencia dunha DO ¿Qué vos aporta?

Maior notoriedade. En Galicia hai moitas queixerías que non están baixo unha denominación de orixe e están un pouco esquecidas. A DO apoia moito que haxa un maior recoñecemento para os nosos queixos, tanto a nivel mediático como acudindo a actos como “Alimentaria” de Barcelona, “Gourmets” en Madrid... Ademais tamén aporta que exista un certo control e un regulamento que todos temos que cumprir. Non nos podemos saír en ningún dos apartados desas pautas. Seguilas danos unha seguridade e tampouco nos supón problema ningún.

TCX: Para ti, ¿Este queixo é apto como aperitivo, como acompañamento dun prato principal ou como postre?

Que difícil. O ser un queixo mais curado e afumado, quizais o mellor sería transformalo e facer salsas, para o que sería o queixo galego por excelencia. Despois dependería dos gustos das zonas. Por exemplo, na zona de Monforte non se come o queixo despois de comer, en cambio aquí si. Depende dos costumes do consumo nos distintos puntos.

TCX: En canto se compra, ¿Hai que esperar algún tempo para poder degustalo?

Pola característica que ten o San Simón ao ser un queixo curado, recoméndase non mantelo na neveira. O mellor é nun lugar fresco da casa, nunha despensa, por exemplo. A razón está en que si lle das moito frío faslle durmir os fermentos que ten o leite e que están no queixo, pero se se mantén nunha temperatura ambiente, como pode ser entre 10 e 15 grados eses fermentos seguen traballando e cando o probas notas un queixo mais vivo. Se o tes no frigorífico é recomendable sacalo un pouco para que atempere e se poida apreciar ben os aromas e os gustos que ten.

TCX: ¿Cal é a mellor forma de conservalo?

O San Simón ten a vantaxe que, como queixo curado non fai falla nada, non precisa nada especial. Ao mellor os queixos frescos, como poden ser os casos de Arzúa ou Cebreiro ao ter mais humidade poden aparecer mais mohos mais facilmente neles. Esta é unha das razóns polas que se está exportando tanto o San Simón, porque o fume fai de conservante e non da problemas. Chega ao seu destino sen perder calidade, perfecto.